Documents et renseignements agricoles Bulletin n°137

Numéro d'inventaire : 99866

Niveau d'autorisation : Public

Tables des Matières : Avant-propos 5
Préambule. Bibliographie

PREMIERE PARTIE

INTRODUCTION


Chapitre premier. — Les Matières premières.

Les Poissons et les Crustacés 21

Le sel, la saumure, les saumureurs 25

Les Huiles ; diverses variétés d'huiles. Les huiles d'olive, d'arachide et autres huiles diverses. Propriétés générales. Qualités. Réglementation. Les huiles raffinées. Propriétés organoleptiques des huiles d'olive. Valeur alimentaire des huiles d'olive. L'huile d'olive en thérapeutique. Altérations de l'huile d'olive. Défauts des huiles. Conservation de l'huile. L'oléiculture ; généralités. La culture de l'olivier en France ; régions oléicoles production ; les huiles d'olive de France. L'olivier en Afrique du Nord (Historique). L'olivier en Algérie les huiles d'olive algériennes ; fabrication ; caractères des huiles algériennes ; régions oléicoles de l'Algérie. Les huiles d'olive tunisiennes. Les huiles de poissons. Les huiles de graines. Huiles marines norvégiennes 31

Les produits d'assaisonnement ; les condiments. La tomate l'emploi de la purée de tomate dans les conserves de sardines. Teneur en sucre et en acidité de variétés de tomates utilisées pour la conserve. Le vinaigre. Les aro-
mates. Composition de divers condiments 72

Le fer-blanc. Fabrication du fer-blanc ; technique moderne
Emballages métalliques. Fabrication des boîtes de conserves métalliques. Sertissage ; contrôle des sertis. Standardisation et normes de formats des boîtes métalliques. Vernissage des boîtes. Formules de vernis. Habillage des boîtes pleines ; vernissage extérieur ; peintures extérieures des boîtes 82

Modifications apportées du fait de la situation économique actuelle, •à la confection des emballages métalliques. Etamage électrolytique du fer. Fer noir. Boîtes mixtes. Parkérisation ; bondérisation. Vernissage. Boîtes en fer noir ; boîtes mixtes. Les métaux de substitution : argent, aluminium 117

L'eau. Examen physique, microbien, chimique. Eaux salées, alcalines, chlorées, sulfureuses. Eaux métallifères. Adoucissement des eaux dures. Eaux agressives, corrosives.
Eau d'alimentation des chaudières 12•1
Bibliographie 131

Chapitre II. — installations et outillage.

Généralités. Force motrice. Les grils. Machine à laver le poisson sur grils. Chariots pour la manutention des grils. Les séchoirs. Machine à laver et à stériliser les boîtes vides. Bassine à frire. Séparateur centrifuge. Huileuse automatique. Les sertisseuses ; sertisseuses sous vide. Les autoclaves. Machine à nettoyer et à laver les boîtes de conserves de poissons pleines 133

Le rétamage des grils 169

Chapitre III. — Valeur nutritive des conserves alimentaires

Composition des aliments : protides, lipides, glucides ;
substances minérales 175

Les Vitamines. Généralités ; énumération, dosage. Unités internationales physiologiques. Classification : liposolubles, hydrosolubles ; propriété. Avitaminoses ; hypervitaminoses. Besoins vitaminiques journaliers de l'homme.
Résistance des vitamines aux agents de destruction
Comportement des vitamines pendant la préparation des
conserves alimentaires 181

Valeur alimentaire des conserves de poissons. Généralités
Les Sardines à l'huile, à la tomate, à la sauce aromatisée. Le Thon, le Maquereau, l'Anchois, à l'huile. Conserves à la sauce aromatisée. 213

Valeur énergétique de divers aliments. Bibliographie 228

Chapitre IV. — Les ennemis des conserves alimentaires.

Les Bactéries ; description, propriétés. Classification.
Influence du milieu, de la chaleur, dû froid, de la
lumière. La putréfaction. Les toxines 233

Les Champignons : les moisissures, les levures 241

Bibliographie 247

DEUXIEME PARTIE • FABRICATION DES CONSERVES DE POISSONS

Chapitre V. — Des conserves de poissons.

Préparations diverses courantes. Conditions de fixation des règles d'installation d'usines et de fabrication des conserves de poissons (arrêté ministériel du 21 avril 1947).
Conserves et semi-conserves 251

Pratique de la préparation des poissons et des crustacés pour la conserve en boîtes étanches. Conserves à l'huile : Sardines et Sardinelles ; temps de saumurage. Thon et espèces voisines. Réglementation de la préparation des conserves de Thon 254
Conserves au naturel ou au court-bouillon. Sardines et Sardinelles. Le Thon et les espèces voisines. Préparation des poissons maigres et des poissons gras. Filets de
Morue . 270

Préparations de sauces de couverture. Couverture à la
sauce de bouillabaisse 275

Poids des divers éléments (fer-blanc, poisson, huile ou
sauce) des boites de conserves pleines 278

Les Crustacés. Homards, Langoustes, Crabes, Crevettes. Caractères particuliers des chairs des Crustacés. Noircissement : formation, intervention microbienne ; moyens propres à l'empêcher. Opérations de préparation des Crustacés pour la conserve. Stérilisation ; durée. Acidification de l'eau au pH 6 ; mesure de ce pH 279

Conserves de Crevettes 290

Crème d'Anchois et gâteaux secs aux Anchois en boîtes
métalliques . 292
Bibliographie 295

Chapitre VI. — Principes généraux de la préparation des conserves alimentaires.

Application des principes généraux de la préparation des conserves alimentaires, aux conserves de poissons. Déshydratation des poissons. Séchage naturel à l'air
libre y 297

Notions succinctes de météorologie : Humidité relative, humidité absolue. Influence du vent, de la température. 300

Emploi dé la chaleur pour le séchage. Séchage artificiel. Divers modèles de séchoirs. Phases du séchage du poisson dans un séchoir « à charge complète ». Considérations générales sur le séchage du poisson. Théorie et conduite du séchage. Durée du séchage 312

Bibliographie 321

Chapitre VII. — Cuisson du poisson destiné à la conserve.

Cuisson du poisson à l'huile ; avantages et inconvénients. Améliorations apportées ; épuration par centrifugation
des huiles de cuisson 323

Cuisson à la saumure ; avantages et inconvénients 333

Cuisson à la vapeur ; à la pression atmosphérique ; sous pression. Pratique de la cuisson à la vapeur, séchage
après cuisson. Avantages, inconvénients 336

Cuisson à l'air chaud ; avantages, inconvénients 343

Cuisson par emboîtage à cru 347

Bibliographie 349

Chapitre VIII. — Stérilisation des conserves alimentaires. «p71 ».
Notions sur le pH ; sa mesure. Bibliographie 351
Stérilisation ; considérations générales. Stérilisation chimique. Stérilisation par la chaleur. Résistance des microbes. Action du milieu. Température initiale des boîtes à stériliser. Propagation de la chaleur dans les boîtes. Température et durée de la stérilisation. Influence du format. Pratique et technique de la stérilisation. Conduite de la stérilisation à l'autoclave. Refroidissement des boîtes après stérilisation : par immersion, par pulvérisation. Avantages du refroidissement rapide après
stérilisation. Bibliographie 358
Fermeture des boîtes à •chaud. Emboîtage à chaud. Pré-
chauffage. Pratique •de la fermeture des boîtes à chaud. Précautions à prendre contre tout refroidissement rapide
accidentel après préchauffage. Bibliographie 387

TROISIEME PARTIE - HYGIÈNE GÉNÉRALE.

CONSERVES : CONTRÔLE. ETABLISSEMENTS.

Chapitre IX. — Défauts et altérations des boîtes de conserves alimentaires.
Généralités. Altérations des enveloppes métalliques. Oxy-
dation du fer ; dissolution de l'étain et du fer. Corrosion. Perforations. Boîtes « fuitées » 395
Altérations du contenu. Altérations par action chimique et physico-chimique. Modifications de l'odeur et du goût des conserves en boîtes. Altérations de la couleur ; noircissement des aliments et des boîtes. Contamination par
des eaux toxiques, métallifères. Plomb, étain 402
Altérations microbiennes des conserves alimentaires. Caractères du poisson frais et du poisson altéré 411
Déformations des boîtes de conserves. Boîtes concaves,
convexes. Déformations d'ordre biologique ; d'ordre chimique. Conclusions. Bibliographie 416
Intoxications d'origine microbienne provoquées par les conserves alimentaires. Botulisme. Salmonelloses. Bibliographie 427

Chapitre X. — Hygiène générale et organisation des usines de conserves.
Locaux, matériel, outillage. Personnel 436
Nettoyage, étêtage, lavage du poisson ; salage (sel, saumure), séchage, précuisson. Parage du poisson avant
mise en boîtes. Mise en boîtes ; huilage 437
Emploi de l'eau de Javel 440
Contrôle, à l'usine, des produits conservés. Etuvage 441
Climatisation des locaux ; conditionnement de l'air 441
Conditions générales de création d'une usine. Emplacement, orientation. Organisation intérieure et installations. Magasins de stockage. Bibliographie 443
Conclusions 449

QUATRIEME PARTIE RENSEIGNEMENTS DIVERS. RÉGLEMENTATION.

Chapitre XI.
Renseignements divers . 455
Confédération des Industries de Traitement des Produits
des Pêches Maritimes. Statuts. Décisions et Normes de
fabrication en France 459
Réglementation et standardisation en Algérie ; arrêté gubernatorial du 23 avril 1941 489
Erratum . 500

Langue : Français

Description matérielle : 510 p.: 24 cm.

Collection : Documents et renseignements agricoles

Origine : Don

Notes : Table des matières

Localisation : Silo 4

Exemplaires

Nbre d'exemplaires : 1

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1	A01834		[non empruntable]