"Le livre de la cuisine du pays perdu, tel pourrait être le nouveau titre de cet ouvrage édité pour la première fois en 1969.
Maintenant que dix-sept années sont écoulées depuis le printemps et l'été tragiques de 1962, cet ouvrage ambitionne de contribuer à la mémoire d'un pays - toujours présent dans le souvenir du million de pieds-noirs qui l'ont habité et qui ne se sont pas consolés de l'avoir quitté. Dans les familles on se régalait - et on se régale encore - de plats qui étaient typiquement locaux et dont le choix était commandé par les saisons, la géographie et l'appartenance religieuse.
Qu'il s'agisse des sardines en Escabetch, de la shorba, de la soupe à la menthe, des breks, du caldéro, de la méguéna, des brochettes, des merguez, de la rate farcie, de l'hasban, des innombrables accompagnements du couscous, du barbouche, de la loubia, de la paëlla, du riz au poulet ou du méchoui, on les retrouve à la table familiale et sur la carte des restaurants. Lucienne Karsenty et sa fille Irène ont gardé une telle nostalgie du pays perdu qu'elles ont tenu à recueillir des recettes qui risquaient d'être oubliées; elles contribuent ainsi, comme Roland Bacri, à perpétuer la civilisation d'un pays qui n'a pas été oublié. "(4eme de couverture),

Numéro d'inventaire : 43444

Niveau d'autorisation : Public

Tables des Matières : 10 Préface
86 Avant-propos
91 La kémia
92 Escargots gris
93 Moules en Escabech
93 Tramouces
94 Fèves sèches frites
94 Fèves au cumin
95 Montecaos salés
95 Poivrons au vinaigre 95 Merguez
96 Macédoine de légumes confits

97 Les soupes
98 Consommé au poulet
98 Soupe « Boketof »
99 Soupe de courgettes à la marjolaine
99 Soupe aux sept légumes
100 Soupe aux navets et févettes
100 Potaje
101 « Shorba »
102 Soupe à la menthe 102 Soupe à l'ail

103 Les oeufs
104 Omelette « Markode »
104 Brek aux oeufs
105 Omelette de courgettes
105 Omelette aux pommes de terre crues
106 OEufs en sauce

107 Les poissons
108 Boulettes de poisson
108 Calmars farcis
109 Calmars frits
110 « Caldero »
111 Sipions à l'encre
112 Calmars sauce paprika
112 Riz aux calmars
113 Colin farci
113 Daurade aux citrons confits
114 Maquereaux grillés
114 Beignets de morue
115 Ragoût de morue
116 Mulet farci
116 Poisson sauce rouge
117 Rougets grillés
117 Sardines grillées
118 Sardines en Escabech
119 Boulettes de sardines
119 Beignets de sardines
120 « Beztels » au thon
120 Thon grillé
121 Thon à la catalane

123 Les abats
124 Beignets de cervelle
124 Cervelle sauce rouge
125 « Méguena » (pâté de cervelle)
126 « Méguena » en croûte
126 « Méguena » aux boulettes de viande
127 Brochettes de coeur de veau
127 Brochettes de rognons de mouton
128 Brochettes de foie de mouton
128 Ragoût de foie au cumin
129 Foie au cumin
129 Saucisses de foie
130 Langue de boeuf aux olives
131 Langue de boeuf salée
132 Rate farcie
133 « Hasban »
134 « Schkemba » (tripes)

135 Les couscous
136 Préparation des grains de couscous
137 Couscous au beurre
138 Couscous au poisson 140 Couscous à la viande 142 «Barbouche » (couscous aux tripes)
144 Couscous sauce tomate (« Rondoor »)

145 Les viandes
146 Pâtés de viande
146 « Beztels » à la viande
147 « Beztels » aux pommes de terre
148 Beignets de choux farcis
148 Poitrine de boeuf salée
149 Boulettes de viande aux petits po]
150 Boulettes de viande sauce citron 150 Saucisse aux choux
151 Haricots verts à l'étouffée
152 « Karyaprak » : boulettes de viand( aux courgettes et pois chiches
153 Aubergines aux pois chiches « Moronia »
153 Boeuf aux oignons
154 Légumes farcis
155 « Loubia » (haricots blancs)
156 « Paella »
157 Gaspacho oranais
158 Ragoût de viande au citron
159 Ragoût de choux farcis
159 Macaronade
160 « T'fina » aux pois chiches
161 « T'fina » aux épinards
161 « T'fina » de Kaoua
162 « T'fina » de blé
162 Poche de veau farcie aux oeufs
163 Viande à l'origan
164 Viande au cumin
164 « Chouchouka »
165 Epaule de mouton (façon méchou
165 Fèves fraîches au mouton
166 « Méchoui »
167 Brochettes de mouton
168 Brochettes de porc
168 Rôti de porc au four

169 Les volailles
170 Poulet farci aux oeufs
171 Poularde farcie
172 « Tajine » de poulet aux coings 172 « Tajine » de poulet aux oeufs
173 « Tajine » de poulet aux amandes et aux pruneaux
173 « Tajine » de poulet aux pruneaux
174 « Tajiné » de poulet aux citrons confits
174 « Tajine » de poulet aux pommes is 175 Poulet aux olives vertes
175 Poulet aux olives noires
176 Poulet au paprika
176 « Tchetra »
177 « Arroz con pollo » : riz au poulet
178 La Pastilla (ou Bastela)

181 Les légumes
182 Aubergines au cumin (en Escabech)
182 Beignets d'aubergines
183 Betteraves au cumin (en Escabech)
183 « Calentica »
184 Carottes au cumin (en Escabech)
184 Chou-fleur sauce « Chokada »
185 Citrons confits
185 Courgettes au fromage
186 Courgettes farcies au maigre
186 Courgettes sauce mousseline
187 Ragoût maigre de pois chiches et courgettes
187 Fenouils cuits aux tomates
188 Fenouils cuits en salade
188 Fèves fraîches à la vapeur
189 Fèves fraîches en salade
190 Salade de fonds d'artichauts à l'orange
191 Salade de fonds d'artichauts au citron
191 Pamplemousses en salade
192 Poivrons grillés en salade
192 Poivrons farcis au maigre
193 Salade cuite de poivrons (' Frita »)
193 Salade de poivrons au jus de citron
194 Poivrons frits
194 Salade algérienne
195 Salade printanière aux artichauts crus
195 Salade de coeurs de laitue
196 Salade d'olives noires au citron 196 Tarte aux poivrons
197 Tarte aux olives
198 Gratin de courge aux oignons
198 Gnocchis de semoule
199 Croquettes de pommes de terre
199 « Harissa »

201 Les pâtisseries
202 Pâte d'amandes
202 « Beztels » aux amandes
203 Cigares aux amandes
204 Corbeilles aux amandes 204 Cornes de gazelle
205 Couronnes à l'anis
206 Couronnes de sésame
207 Couronnes pour le thé
207 Croquets aux amandes
208 Délices d'Alger
209 Figeolas ou « oreilles de cadi »
209 Flan à l'orange
210 Galettes sucrées
210 Gâteau à l'orange
211 Béignets sucrés (« Sfenj »)
211 Macarons aux amandes
212 « Makrodes » aux amandes
212 « Makrodes » aux dattes
213 « Messelmen »
214 « Montecaos » sucrés
215 « Mounas »
216 « Mounettes » (pain au lait)
216 « M'tlor » (galettes de semoule)
217 Nougat de dattes
218 Pain de ménage
218 Pâte à beignets
219 Pâte à frire
220 « Sfereets » (gâteaux de pain azyme) 220 Tarte au citron
222 Tarte à l'orange
222 Tarte aux pommes et à l'orange
223 Tarte au fromage blanc et à la menthe

225 Les fruits et les confitures
226 Coings au vin (« Mosto »)
226 Confiture d'aubergines
227 Confiture de coings
227 Confiture de figues
228 Confiture d'oranges
228 Confiture de pamplemousses
229 Confiture de pastèques
229 Confiture de raisins
230 Noix, pruneaux, dattes farcies
231 Pâte de coings
231 Patates douces au sirop
232 Salade d'oranges

233 Les boissons
234 « Agua limon »
234 Babeurre
235 Café maure
235 Sirop de citron
236 Thé à la menthe
236 Vin à l'orange

Langue : Français

Description matérielle : 250 p.:ill.noir avec couv. ill. en coul.; 21 cm.

Collection : Cuisines du terroir

Origine : Don

Notes : Index ; Table des matières

Localisation : Silo 4

Exemplaires

Nbre d'exemplaires : 1

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